>>Virgilio Martínez

Virgilio Martínez | 既是大厨又是老板

“利马,要全部品尝一遍”

这是拉丁美洲最好的厨师。他在利马的餐厅Central 在全球50大餐厅中排名第四、南美洲排名第一。维尔吉利奥·马丁内斯(Virgilio Martínez)邀请我们品尝这个城市和这个国家美食的精髓:热情。

文章: Martín García Almeida | 照片: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual

我们的采访必须在Central开店营业前结束。紧张的气氛有点象拉开舞台帷幕时的感觉;演出即将开始,嘈杂和寂静并存。厨房中,人们的动作快捷、准确而细致。餐厅中,经理在下达最后的一些指示。68名员工努力为食客创造独特的美食体验。维尔吉利奥讲话速度慢慢的,就像在品尝自己的话语,他为我们献上了一次庆祝秘鲁生态多样化的旅行。

利马是什么味道的?秘鲁又是什么味道的?

利马跟秘鲁的味道完全不同。利马的味道太多了。它是喧嚣、多彩、融合;利马是一个城市。 而秘鲁则是生物多样性,它的味道还有待我们去了解。在秘鲁,始终有些要去了解的味道,一丝神秘感。这就是秘鲁留给你的印象:一个巨大的有待品尝的食品储藏室。

旅行在你的烹饪中有重要的意义吗?

每道菜都是一次旅行的结果,每道菜都在给我们叙述一个旅行中发生的故事。 我们给每道菜定了一个高度。这个高度是决定它自己的生态系统的标准,也决定了秘鲁、我们生活的土地的不平衡性。 而这随着我们的旅行而不断地在变化。不去旅行,就不会有可能产生新的想法。

Central 的理念是什么时候、怎么产生的?

Central 的理念在2007年就基本成型了。我们想回归秘鲁,采用最正宗的菜式,融合个性化和理念化烹饪方式,并且与生态多样性和秘鲁建立密切的关系。

你对品尝利马美食有什么建议吗?

利马要完整地品尝一遍,首先当然要从酸橘汁腌鱼开始。然后要试试亚马逊地区过来的原料制成的食品、地区美食和克里奥美食。你可以找到非常好的秘鲁美食:烤肉串(anticuchos),酸橘汁腌鱼(ceviche),辣味土豆泥(causa),生鱼片(tiraditos)。建议你去Miraflores 城区尝尝传统与创新并存的利马美食。前卫型的餐厅有 Fiesta,较传统的有 Isolina。Maido 供应的是秘鲁日式菜系。值得去尝尝在秘鲁发生的文化融合。 我们受到中国、日本和意大利美食的影响。在原料、口味和菜式上都很多样化。

拉丁美洲对国际烹饪有影响吗?

拉美始终在推出新的原料和新闻。 而今天它可以向世界推荐的是:健康。

你是怎么成为厨师的?

当时我正要上大学,想读法律系,我想当律师,可是也很喜欢旅行……当厨师让我有机会去很多地方。那就像一个游戏,一个了解新事物的动力。两三年后,我在比较高级的厨房内工作,发现自己想成为一名百分百的厨师。 还有另外一个故事。从小我就玩滑冰。当时想当个职业滑冰运动员。我去加利福尼亚寻找赞助人,却把肩膀给摔坏了。这一梦想不得不中止了,不过我把滑冰的能量用在了烹饪上,那时我们总是一群人一起行动,表演,玩耍,比赛,而这一切有时在厨房中也可以看到。其实人生并没有太大的变化。

一道菜的创造过程是怎么样的?

关键是要寻找一个旅行目的地。找到后,我们会在脑中记录这个地方、原料、供应商和会发生的事情;一切在这个生态系统中发生的事情。一般我们会使用两到三个原料,将菜式带到某个目的地。要在菜中加入旅行。一道完成的菜式要代表这个我们曾经去过的地方的风景。

你在工作中最享受的是什么?

我在秘鲁最享受的是当厨师或烹饪,因为我觉得自己是秘鲁人,我最熟悉的就是这里的环境和风味,这是我以前没有意识到的归属感。它在不断地变化中,越来越强有力。而这种感觉,对我来说是非常新鲜的。

有用的地址
Santa Isabel 376 Miraflores, Lima, Perú
Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
Av. Angamos Este 886, Surquillo, Lima, Perú
Malecón de la Reserva 610, Miraflores, Lima, Perú
Pedro de Osma 409, Barranco, Lima, Perú
Pedro de Osma 116, Barranco, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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