Virgilio Martínez | 既是大厨又是老板
“利马，要全部品尝一遍”
这是拉丁美洲最好的厨师。他在利马的餐厅Central 在全球50大餐厅中排名第四、南美洲排名第一。维尔吉利奥·马丁内斯（Virgilio Martínez）邀请我们品尝这个城市和这个国家美食的精髓：热情。
文章: Martín García Almeida | 照片: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual
我们的采访必须在Central开店营业前结束。紧张的气氛有点象拉开舞台帷幕时的感觉；演出即将开始，嘈杂和寂静并存。厨房中，人们的动作快捷、准确而细致。餐厅中，经理在下达最后的一些指示。68名员工努力为食客创造独特的美食体验。维尔吉利奥讲话速度慢慢的，就像在品尝自己的话语，他为我们献上了一次庆祝秘鲁生态多样化的旅行。
利马是什么味道的？秘鲁又是什么味道的？
利马跟秘鲁的味道完全不同。利马的味道太多了。它是喧嚣、多彩、融合；利马是一个城市。 而秘鲁则是生物多样性，它的味道还有待我们去了解。在秘鲁，始终有些要去了解的味道，一丝神秘感。这就是秘鲁留给你的印象：一个巨大的有待品尝的食品储藏室。
旅行在你的烹饪中有重要的意义吗？
每道菜都是一次旅行的结果，每道菜都在给我们叙述一个旅行中发生的故事。 我们给每道菜定了一个高度。这个高度是决定它自己的生态系统的标准，也决定了秘鲁、我们生活的土地的不平衡性。 而这随着我们的旅行而不断地在变化。不去旅行，就不会有可能产生新的想法。
Central 的理念是什么时候、怎么产生的？
Central 的理念在2007年就基本成型了。我们想回归秘鲁，采用最正宗的菜式，融合个性化和理念化烹饪方式，并且与生态多样性和秘鲁建立密切的关系。
你对品尝利马美食有什么建议吗？
利马要完整地品尝一遍，首先当然要从酸橘汁腌鱼开始。然后要试试亚马逊地区过来的原料制成的食品、地区美食和克里奥美食。你可以找到非常好的秘鲁美食：烤肉串（anticuchos）,酸橘汁腌鱼（ceviche）,辣味土豆泥（causa）,生鱼片（tiraditos）。建议你去Miraflores 城区尝尝传统与创新并存的利马美食。前卫型的餐厅有 Fiesta，较传统的有 Isolina。Maido 供应的是秘鲁日式菜系。值得去尝尝在秘鲁发生的文化融合。 我们受到中国、日本和意大利美食的影响。在原料、口味和菜式上都很多样化。
拉丁美洲对国际烹饪有影响吗？
拉美始终在推出新的原料和新闻。 而今天它可以向世界推荐的是：健康。
你是怎么成为厨师的？
当时我正要上大学，想读法律系，我想当律师，可是也很喜欢旅行……当厨师让我有机会去很多地方。那就像一个游戏，一个了解新事物的动力。两三年后，我在比较高级的厨房内工作，发现自己想成为一名百分百的厨师。 还有另外一个故事。从小我就玩滑冰。当时想当个职业滑冰运动员。我去加利福尼亚寻找赞助人，却把肩膀给摔坏了。这一梦想不得不中止了，不过我把滑冰的能量用在了烹饪上，那时我们总是一群人一起行动，表演，玩耍，比赛，而这一切有时在厨房中也可以看到。其实人生并没有太大的变化。
一道菜的创造过程是怎么样的？
关键是要寻找一个旅行目的地。找到后，我们会在脑中记录这个地方、原料、供应商和会发生的事情；一切在这个生态系统中发生的事情。一般我们会使用两到三个原料，将菜式带到某个目的地。要在菜中加入旅行。一道完成的菜式要代表这个我们曾经去过的地方的风景。
你在工作中最享受的是什么？
我在秘鲁最享受的是当厨师或烹饪，因为我觉得自己是秘鲁人，我最熟悉的就是这里的环境和风味，这是我以前没有意识到的归属感。它在不断地变化中，越来越强有力。而这种感觉，对我来说是非常新鲜的。
